G come GLUTINE! Istruzioni per l’uso (Dr.ssa Fabiana Carella)

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G come GLUTINE! Istruzioni per l’uso (Dr.ssa Fabiana Carella)

Chimicamente il GLUTINE è una sostanza proteica che si origina dall’unione, necessariamente in presenza di acqua ed un’azione meccanica come l’impastamento, di due tipi di proteine: una particolare prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali appunto il frumento , il farro, la segale e l’orzo.
Sull’avena sono ancora in corso studi scientifici in quanto, benchè sia un cereale senza glutine, a volte può provocare gli stessi effetti sui soggetti celiaci, quindi meglio somministrarla solo a pazienti in fase remissiva e che abbiano prima seguito una dieta che prevedeva l’esclusione anche dell’avena stessa.
Tengo a sottolineare che, nonostante sia spesso utilizzato nelle diete dei celiaci perchè considerato meno sensibilizzante, il kamut è frumento a tutti gli effetti (è grano Khorasan, Kamut è semplicemente un marchio registrato) e pertanto contiene glutine!

Ora possiamo toglierci anche gli sfizi, che nemmeno potevamo immaginare

Essendo una sostanza proteica il glutine è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane , ed è infatti la base del seitan.
In questo caso, però, va tenuto conto che il glutine, pur essendo una proteina, è carente nell’amminoacido essenziale lisina e richiede pertanto che la dieta sia costituita da altri alimenti che la contengono (i legumi per esempio) per non andare incontro a carenze nutrizionali.
Il glutine è un componente fondamentale delle farine in quanto conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione quindi la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione .
Premesso che non è il glutine nella sua complessità a creare la situazione patologica della celiachia bensì solo un frammento della molecola (il frammento cosiddetto “31-49”), nell’organismo esso viene digerito da enzimi chiamati transglutaminasi.
Nei soggetti celiaci si sviluppano degli anticorpi che “combattono” questi enzimi, ma non trovando effettivamente delle sostanze “estranee” all’organismo vanno ad attaccare i villi intestinali provocando tutti quei sintomi che vanno dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, quali anemia, astenia, amenorrea, infertilità, aborti ricorrenti, bassa statura, ulcere del cavo orale, osteoporosi, dolori articolari, dermatiti, edemi, alopecia, alla associazione con altre malattie autoimmuni, fino a complicanze molto gravi quali l’epilessia con calcificazioni cerebrali o il linfoma intestinale.
Quello che però oggi mi preme dirvi, è che una dieta senza glutine  (così come capita a chi decide autonomamente di eliminare il lattosio dalla propria alimentazione) è fondamentale SOLO per i soggetti celiaci, mentre per tutti coloro che non hanno questa patologia può essere addirittura DANNOSA, in quanto in sua assenza l’organismo poco per volta inattiva automaticamente l’enzima deputato alla sua digestione perchè lo ritiene “inutile”.
Come in tutti i casi quindi, vi invito a NON AUTODIAGNOSTICARVI una patologia  per cui eliminare tout-court un alimento o tutta una categoria di alimenti dalla vostra dieta, perchè potreste ottenere più danni che benefici!
Inoltre, va sottolineato (ma questo indipendentemente che si sia celiaci o meno), che consumare un prodotto senza glutine non vuol dire necessariamente consumare un prodotto sano!
Molto spesso, infatti, per tenere insieme gli impasti in assenza appunto della maglia glutinica vengono utilizzati grassi idrogenati o saturi che sono molto dannosi all’organismo: si ottengono quindi, sì dei prodotti senza glutine, ma ricchissimi di grassi, spesso zuccheri  e pochissima fibra perchè renderebbe difficile l’operazione di impastamento e lievitazione.
Meglio quindi, a meno di una patologia celiaca CONCLAMATA, meglio consumare prodotti convenzionali e possibilmente bilanciati!

Ringrazio ancora la dr.ssa Fabiana Carella per il suo articolo e i chiarimenti da lei offerti.

Ho ripreso quest’articolo dall’archivio a firma della Dr.ssa Fabiana Carella, in quanto è importante conoscere l’argomento. Collaborando con Amaranto GFH, un’azienda artigianale che produce prodotti senza glutine e senza allergeni, mi sono reso conto che quasi tutto è possibile, proprio perchè le loro ricette sono studiate per essere sane a 360 gradi.

Francesco Cappa


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